Taglieri in legno

L’utilizzo di taglieri in legno è consentito?

Conosci i materiali idonei in cucina?

Conoscete quali sono i materiali vietati in cucina? 

Parliamo di quei materiali che non possono entrare all’interno delle cucine professionali e che, a dirla tutta, non dovrebbero trovarsi nemmeno nelle cucine casalinghe.

Per quanto riguarda l’uso di taglieri in legno di fatto non esiste un divieto normativo specifico.

Il legno è un materiale idoneo per il tagliere?

Il legno per essere considerato un materiale idoneo al contatto alimentare deve soddisfare i requisiti dettati dal Regolamento CE 852/2004. 

In particolare “le superfici in contatto con il cibo devono essere in buone condizioni, facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici». 

Alla luce di quanto dettato dalla Normativa il legno potrebbe essere considerato un materiale sfavorito data la sua natura porosa e poco lavabile.

Tagliere in legno si o no?

Per rispondere quindi alla domanda: l’utilizzo di taglieri in legno è consentito a patto che sia opportunamente usato, lavato e asciugato.

In assenza di un riferimento normativo all’utilizzatore viene richiesto di auto valutare il rischio seguendo le buone prassi igieniche. 

Tipologie di legno migliori per il tagliere

Le tipologie di legno più sicure e performanti per i taglieri:

• Betulla: conosciuta per la sua resistenza e leggerezza, è una scelta comune per gli oggetti destinati al contatto con gli alimenti. La sua grana fine la rende adatta a una varietà di finiture.
• Acero: apprezzato per la sua durezza e stabilità, è spesso utilizzato per la produzione di utensili da cucina e imballaggi alimentari. La sua resistenza all’umidità è un vantaggio significativo.
• Quercia: robusta e resistente, è una scelta tradizionale per vassoi e contenitori. La sua bellezza estetica è un ulteriore vantaggio.
• Bambù: naturalmente resistente all’umidità, riduce il rischio di deformazioni o crepe causate dall’esposizione a cibi caldi o salse. Inoltre ha bassa porosità, riducendo il rischio di assorbimento di liquidi e batteri dannosi.

Le caratteristiche chiave del legno destinato ad un uso legato al contatto con prodotti alimentari sono la bassa porosità per ridurre il rischio di assorbire liquidi, la stabilità dimensionale per prevenire deformazioni e crepe, e la facilità di pulizia.

Inoltre, il tagliere deve essere accompagnato dalla scheda tecnica e dalla dichiarazione di conformità, entrambe rilasciate dal produttore.

Manutenzione giornaliera

A fine giornata, dopo il suo abituale utilizzo, il tagliere deve essere grattato utilizzando l’apposito raschietto in alternativa lo possiamo pulire usando una spazzola adeguata.

Successivamente deve essere pulito con un panno umido e poi essere ricoperto per tutta la notte con del sale grosso.

Questo serve a favorire l’assorbimento di eventuale umidità.

Manutenzione mensile 

Per favorire il consumo omogeno della superficie di lavoro è consigliabile, una volta al mese, ruotare il tagliere in modo da garantire una piallatura omogena.

Con cadenza periodica è consigliato piallare e levigare (a seconda dell’utilizzo e quindi dei tagli presenti sui piani di lavoro).

E dopo l’uso…attenzione alle condizioni ambientali 

Il legno è un materiale suscettibile di subire variazioni delle condizioni ambientali quindi si consiglia di conservarlo lontano da fonti di umidità come banchi refrigerati, frigoriferi ma anche fonti di calore come forni e fiamme libere.

Nel caso in cui fosse necessariamente utilizzato a contatto con tali fonti, si consiglia di applicare appositi piedini al fine di creare una camera d’aria sottostante he favorisca l’asciugatura del legno.

Buone pratiche igieniche per usare al meglio il tagliere 

• Non preparare o manipolare cibo pronto al consumo utilizzando taglieri sporchi (ad esempio precedentemente utilizzati per la preparazione di carne o pesce crudi).
• Levigare periodicamente i taglieri di legno, soprattutto quando presentano graffi o crepe in superficie. Queste possono infatti favorire la permanenza dei batteri sull’utensile anche dopo il lavaggio. In alternativa sostituirli con taglieri nuovi.
• Dopo ogni singolo utilizzo, pulire il tagliere con acqua calda e detergente. Il lavaggio è fondamentale soprattutto fra una lavorazione e l’altra
• Dopo il lavaggio asciugare i taglieri di legno in modo naturale, oppure utilizzando una salvietta di carta. Prestare invece attenzione in caso si usino canovacci, in quanto possono facilmente essere veicolo di cross-contaminazioni, vanno lavati e sostituiti frequentemente.

Per il tagliere esistono materiali alternativi

Anche se il legno è un materiale idoneo, tradizionale ed esteticamente apprezzabile si consiglia l’uso di materiali alternativi come le plastiche.

Quest’ultime, come il legno, si scheggiano e si usurano ma non assorbono liquidi e possono essere più facilmente sanificate perché possiamo lavarli in lavastoviglie alle alte temperature.

La nostra consulenza

Se gestisci un’attività alimentare e devi predisporre le misure contenute nel piano HACCP la nostra area “sicurezza alimentare” mette a tua disposizione la propria esperienza mentre la nostra area formazione si occupa di formare i dipendenti tramite l’erogazione del corso obbligatorio.

Il nostro Ufficio Commerciale è a Vostra disposizione per qualsiasi informazione in merito:

Cell: 329/8762088 Email: lucia@gruppogema.it

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Rispettare l’igiene alimentare sulle tavole natalizie 

Qualche indicazione pratica

Pronti per il Cenone di Natale?

Il periodo natalizio rappresenta un motivo in più per riunirsi a tavola.

Ma prima che iniziate a leccarvi i baffi nell’attesa di gustare le prelibatezze dei banchetti natalizi noi di Gruppo Ge.Ma vi ricordiamo quali sono le regole per un cenone a prova di sicurezza alimentare.

Preparare e conservare bene gli alimenti per un gran numero di persone può, infatti, aumentare le difficoltà.

Qualche consiglio per poter rispettare i regolamenti europei di igiene alimentare.

Attenzione alla temperatura mentre si frigge!

Per il cenone di natale vuoi le fritture?

Se per il cenone di Natale vuoi friggere ricorda questi suggerimenti.

Prediligi l’utilizzo di olio extra vergine di oliva e controlla la temperatura!

Quella giusta è tra i 160 ° – 180 ° C: fritture a temperature diverse possono essere insalubri.

Ricordati che maggiore sarà la temperatura dell’olio maggiori saranno le possibilità di bruciare l’alimento con conseguente aumento del contenuto di acrilammide.

Non ricordi cos’è l’acrilammide?

Rileggi il nostro approfondimento lo puoi trovare sul nostro sito!

Pranzo di Natale a base di carne

Se acquisti carne al banco da servire al cenone, è buona pratica fare attenzione che questa sia correttamente separata in funzione dell’origine: ogni tipo di carne ospita batteri caratteristici dell’animale.

La separazione è importante perché evita il passaggio di batteri da un tipo di carne all’altro.

Conservare le carni crude in contenitori impermeabili per evitare che i liquidi che si liberano cadano su altri cibi.

Per scongelare le carni (ed altri alimenti) è opportuno spostarli dal freezer al frigorifero.

Le carni scongelate non possono essere ricongelate crude se vengono, invece, cotte a sufficienza è possibile ricongelarle in tutta sicurezza.

Il pesce deve essere conservato rispettando la catena del freddo!

A Natale solo menù di pesce

Se sul menù del cenone scegli il pesce stai attento a questi piccoli accorgimenti:

• Controlla che al banco il pesce sia disposto sopra uno strato di ghiaccio e sia separato dai molluschi bivalvi.
• Se compri il surgelato evita confezioni bagnate o umide perché possono indicare che l’alimento ha subito un parziale scongelamento.
• Il pesce deve essere sempre indentificato con il proprio nome commerciale oltre al nome scientifico della specie. Deve essere, inoltre, evidenziato metodo di produzione e zona di pesca.
• Rispetta la catena del freddo durante la spesa e adotta l’accortezza di mettere per ultimi nel carrello gli alimenti più facilmente deperibili. Porta a casa la spesa il prima possibile.
• Riponi il pesce nel ripiano basso del frigorifero.

Inoltre, quando servito a crudo, il pesce può rappresentare un pericolo se non trattato adeguatamente.

Specialmente per donne in gravidanza, bambini, anziani o immunodepressi.

Può diventare infatti veicolo di trasmissione di infezioni.

E il bis un altro giorno ?

Non te la senti di chiedere il bis e devi riporre gli avanzi?

Devi avere cura di riporli in tempi brevi in frigorifero.

Sono sufficienti 20-30 minuti per moltiplicare la carica batterica di un alimento e renderlo potenzialmente insalubre.

In frigorifero, posiziona gli alimenti cotti e pronti da consumare nei ripiani alti centrali.

Fai attenzione a separarli bene dai cibi crudi per evitare il rischio di cross-contaminazione, ovvero l’eventualità che microrganismi presenti nei cibi crudi possano trasferirsi su quelli cotti.

L’utilizzo di contenitori idonei ben chiusi mette al riparo da ogni pericolo.

È opportuno lasciare scoperte le pietanze nella prima fase di raffreddamento dopo la cottura al fine di evitare che il vapore si condensi sul coperchio ricadendo sul cibo.

Finale in dolcezza…e in sicurezza!

Finale in dolcezza

Per i dolci, soprattutto tiramisù e preparazioni crude, è meglio scegliere uova di categoria A Extra che rispondono a particolari requisiti di freschezza.

Attenzione al lavaggio delle uova!

Contrariamente a quanto si pensi la pratica non è consigliabile in quanto il guscio è molto poroso.

Il lavaggio favorirebbe lo scambio di microrganismi con l’ambiente esterno.

Durante le preparazioni è opportuno evitare il contatto tra il guscio e l’interno dell’uovo affinché non vengano favorite possibili contaminazioni.

La nostra consulenza

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Contaminante chimico potenzialmente cancerogeno

Come prevenire e quali pratiche adottare

Acrilammide: cos’è 

L’acrilammide è un contaminante chimico potenzialmente cancerogeno.

Costituisce un pericolo nella preparazione degli alimenti che sono sottoposti a trattamenti termici alle alte temperature.

Si forma inseguito alla frittura, grigliatura, cottura in forno tostatura.

Come si forma 

È nel 2002 che alcuni ricercatori svedesi evidenziarono la presenza di acrilammide negli alimenti e, con successive indagini, fu ritrovata in molti degli alimenti trattati con alte temperature.

Infatti, quando l’alimento raggiunge temperature molto elevate, superiori ai 120 °C, si innesca una reazione.

Questa reazione è denominata “Reazione di Maillard” ed è favorita dalle basse percentuali di umidità e dagli elevati valori di pH.

Pericolosità 

L’acrillamide può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le età.

Considerando che questa sostanza è stata riscontrata in una gamma ampia di prodotti alimentari di uso quotidiano tale preoccupazione riguarda tutti i consumatori.

In particolar modo i bambini.

Come intervenire 

Gli OSA, operatori del settore alimentare, che immettono o operano sul mercato dei prodotti che possono sviluppare acrilammide devono attuare specifiche misure di autocontrollo e di prevenzione.

Scopo di queste misure è quello di abbassare il rischio garantendo un elevato livello di tutela.

Campionatura

Gli OSA devono predisporre un programma per il campionamento e l’analisi di acrilammide nei prodotti alimentari.

Tale verifiche dovranno essere effettuate con periodicità stabilite per ogni “tipo di prodotto” commercializzato (si intendono gruppi di prodotti con ingredienti, ricetta, progettazione e/o controlli di processo identici o simili).

I livelli di massimi di riferimento sono riportati nell’Allegato IV del Regolamento UE 2158/2017.

Buone pratiche 

Il tenore di acrilammide può essere ridotto adottando una strategia di attenuazione.

Si devono adottare buone pratiche in materia di igiene e applicare procedure basate sui principi dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo.

Piccoli suggerimenti

Per limitare l’assunzione vi consigliamo alcuni semplici accorgimenti:

• Evitare prodotti troppo carbonizzati quando acquistiamo o prepariamo del pane o dei prodotti da forno.
• Prestare attenzione al grado di cottura degli alimenti
• Qualora vi sia necessità asportare ed eliminare le parti annerite degli alimenti (ad esempio le bruciature presenti sul bordo della pizza)
• Nelle prove di laboratorio è stato rilevato che più temperatura e tempo di cottura dei fritti aumentano maggiori sono le concentrazioni di acrilammide che si sviluppano
• Quando cuciniamo è opportuno tenere sotto controllo la fase di cottura in particolare tempo e temperatura.

La nostra consulenza

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Il sistema informativo telematico europeo a supporto di OSA e consumatori 

Come funziona il portale e quali indicazioni riporta 

Controlli dell”autorità sull’etichettatura 

Molto spesso in sede di controllo ufficiale si assiste al sequestro di merce per errata o mancata etichettatura.

Evidentemente quello dell’etichettatura è ancora un tema insidioso e poco chiaro all’Operatore del Settore Alimentare (OSA).

In questo approfondimento ci occupiamo di uno strumento che può aiutare l’OSA nell’etichettatura e i consumatori per compiere scelte alimentari consapevoli: il sistema informativo FLIS.

Cos è il FLIS

La Commissione Europea ha messo a disposizione un sistema informativo telematico per l’etichettatura degli alimenti.

E’ denominato FLIS: Food Labelling Information System. 

Il FLIS consente di identificare tutte le indicazioni obbligatorie che devono essere presenti sulle etichette dei prodotti, garantendo così una corretta applicazione della Legislazione Europea.

Occorre comunque fare riferimento alle disposizioni nazionali di recepimento e verificare che non siano stati imposti ulteriori requisiti. 

Come funziona la piattaforma FLIS

L’obiettivo del FLIS è quello di garantire una corretta applicazione della legislazione da parte degli OSA e facilitare il compito delle Autorità competenti nell’applicazione delle normative.

Il database informatico, di semplice utilizzo e a libero accesso, permette all’utente di consultare le indicazioni obbligatorie previste nelle 23 lingue dell’Unione.

Una volta selezionata la lingua e la categoria di alimento interessante FLIS restituisce informazioni riguardanti:

• Denominazione dell’alimento
• Elenco ingredienti
• Indicazioni relative a ingredienti o coadiuvanti tecnologici che possono causare allergie o intolleranze
• Quantità netta
• Termine minimo di conservazione o data di scadenza
• Istruzioni per l’uso
• Dichiarazione nutrizionale
• Indicazione del lotto
• Indicazione del paese di origine
• Condizioni di conservazione

Fornisce inoltre link alle disposizioni giuridiche pertinenti e ai documenti di orientamento esistenti.

La nostra consulenza

Il FLIS è consultabile gratuitamente sulla pagina dedicata del portale della Commissione Europea.

Per le aziende dell’industrie alimentare e chi, in generale, manipola alimenti è necessario conoscere le norme e le corrette modalità di lavorazione dei prodotti che devono essere riportate anche nel Manuale HACCP.

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Parma e Provincia luoghi dei controlli 

Sospensione attività, sanzioni e prodotti sequestrati 

I controlli del nucleo carabinieri NAS 

I Carabinieri del NAS di Parma, unitamente ai vari Comandi Provinciali hanno ispezionato molteplici esercizi pubblici dediti alla somministrazione di alimenti e bevande a Parma e in Provincia.

Comprese varie aree di servizio dislocate sulle principali arterie stradali e ferroviarie di Parma.

I NAS hanno verificato il rispetto della normativa sulla tutela della salute, della sicurezza nei luoghi di lavoro e della corretta conservazione e somministrazione degli alimenti.

I controlli si estendono non solo sul territorio provinciale ma anche su quello regionale.

Le violazioni riscontrate dai NAS 

Sono state erogate sanzioni con contestuale sospensione dell’attività e sequestro prodotti in vari locali.

Tra le violazioni evidenziate da parte dei Carabinieri durante i Controlli Pubblici Esercizi Nas che sono state riscontrate:

• criticità di carattere igienico-sanitario
• carenze documentali (mancato aggiornamento del Piano HACCP e della modulistica di gestione periodica)
• carenze formative (mancato possesso dell’attestato di formazione alimentarista per alcuni lavoratori)

Sanzioni, sequestri e sospensione attività

Erogate sanzioni totali per decine di migliaia di euro durante i controlli dei Nas per la Verifica Alimentare hanno costretto i Carabinieri alla sospensione dell’attività per ripristino delle condizioni igienico sanitarie e sequestro di centinaia di Kg. di prodotti, decorsi di validità oppure privi delle indicazioni di rintracciabilità obbligatorie.

La nostra consulenza 

Da anni Iso – Studio offre alle aziende la propria esperienza in materia di Igiene alimentare fornendo un servizio completo per ottemperare agli obblighi formativi e di redazione documentale.

Contattaci  

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Il termine, applicato anche in cosmetica e farmaceutica, significa “vita di scaffale”

Da cosa dipende la shelf-life e come si calcola? 

Shelf-life: di cosa si tratta 

Il termine “shelf-life” è spesso associato agli alimenti (ma non solo) e letteralmente significa “vita di scaffale”.

Nell’ambito della sicurezza alimentare indica il periodo di tempo che va dalla produzione al consumo dell’alimento senza che vi siano rischi per il consumatore.

In altre parole indica la vita commerciale di un prodotto.

Tipologie di shelf – life

Nel dettaglio è corretto distinguere diverse tipologie di shelf – life, in particolare:

• Shelf-life primaria: il periodo di tempo che segue la produzione e il confezionamento, e durante il quale l’alimento (nelle adeguate condizioni di conservazione) mantiene un livello di qualità accettabile;
• Shelf-life secondaria: indica il periodo di tempo in cui, dopo l’apertura della confezione, l’alimento continua ad avere un livello accettabile in termini di caratteristiche sensoriali, igieniche e nutrizionali.

Come si calcola?

Il produttore ha la responsabilità di stabilire la durata della shelf-life, effettuando prove di laboratorio ad hoc, che permettano di capire dopo quanto tempo un alimento non è più commercializzabile.

In generale questo parametro viene influenzato soprattutto da fattori quali:

• Esposizione a calore, luce, umidità, ossigeno;
• Sollecitazioni meccaniche;
• Contaminazioni microbiologiche;
• Contaminazioni da parassiti o animali.

Data di scadenza e termine minimo di conservazione

Una volta svolte le prove di laboratorio, sarà possibile individuare la durata della shelf-life degli alimenti, che andrà indicata obbligatoriamente sull’etichetta.

Secondo quanto previsto dal Regolamento (UE) 1169/2011, le etichette degli alimenti devono per forza riportare una data di scadenza oppure un termine minimo di conservazione. Nello specifico, si tratta di:

• Data di scadenza (“da consumarsi entro il…”): limite tassativo, impiegato soprattutto per gli alimenti freschi e deperibili rapidamente, oltre il quale non è più sicuro consumare quel prodotto;
• Termine minimo di conservazione (“da consumarsi preferibilmente entro il…”): dicitura usata per gli alimenti stabili, indica che oltre quella data può esserci un decadimento delle qualità organolettiche, ma il prodotto può ancora essere consumato senza rischi. Dopo tale data, però, è meglio consumarlo il prima possibile.

La proposta dell’Unione Europea

Indicare in etichetta la frase “spesso buono oltre” da aggiungere alla dicitura attuale “da consumare preferibilmente entro” è la proposta della Commissione Europea in un’ottica di limitare gli sprechi di cibo.

L’idea non ha ancora convinto tutti i Paesi membri tuttavia già diversi prodotti in Italia la riportano aderendo alla campagna “etichetta consapevole”.

Il discorso, chiaramente, non è applicabile a cibi come latte fresco, yogurt, carne o pesce crudo, la cui data entro cui consumare un cibo è un limite invalicabile perché oltre un certo periodo di tempo, potrebbero finire per danneggiare la salute dell’uomo.

La nostra consulenza

Per le aziende dell’industrie alimentare e chi, in generale, manipola alimenti è necessario conoscere le norme e le corrette modalità di lavorazione dei prodotti che devono essere riportate anche nel Manuale HACCP.

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HACCP e sicurezza alimentare 

Lo scandalo del “latte adulterato” ci deve far riflettere sulla sicurezza degli alimenti

Quali sono i pericoli e come controllarli?

Il caso del “latte adulterato”

Il recente caso di cronaca riportato sulle testate nazionali ci hanno raccontato del maxi sequestro condotto dei NAS ad un noto marchio caseario imputato di aver adulterato il proprio latte per correggerne il cattivo stato di conservazione.

Un caso che ci deve, quindi, far riflettere sull’importanza della sicurezza alimentare.

Per evitare che sulle nostre tavole arrivino prodotti non sicuri gli operatori del settore devono predisporre adeguate misure di controllo.

Esse sono garantite e descritte nel Piano HACCP.

Quali malattie possono veicolare gli alimenti? 

Le malattie trasmesse dagli alimenti vengono denominate “MTA” e sono patologie che si possono contrarre tramite ingestione di alimenti o bevande contaminate da microrganismi patogeni o dalle tossine da essi prodotte.

La contaminazione si verifica quando batteri, virus, parassiti o funghi entrano in contatto con gli alimenti e li rendono insicuri per il loro consumo.

Il consumo di tali alimenti potrebbe causare intossicazione alimentare, malattie o altri problemi alla nostra salute.

Quali sono le MTA più comuni?

Le infezioni origine alimentare più note e diffuse sono causate dai batteri, virus e parassiti

Alcuni dei batteri più noti:

• Campylobacter spp. (pollame poco cotto, latte e formaggio non pastorizzato, acqua
• Salmonella spp. (uova non controllate, pollame crudo, piccoli rettili, terreno)
• Coli (carne cruda, poco cotta, hamburger, latte non pastorizzato)
• Yersinia enterocolitica (maiale poco cotto, prodotti ittici, latte)
• Listeria monocytogenes (carne cruda, affettati, verdura, frutta, formaggi morbidi, hot dog, latte non pastorizzato)

Alcuni dei virus più noti:

• Norovirus (acque c
• Virus dell’Epatite A (acque contaminate con gli scarichi, frutti di bosco congelati crostacei, verdure, alimenti crudi)

Alcuni dei parassiti più diffusi:

• Anisakis (pesce crudo)
• Trichinella (carne non cotta correttamente)

Come avviene la contaminazione? 

Le cause di contaminazione possono essere svariate ma una delle più comuni (nonché facilmente prevenibile) è la contaminazione crociata.

Essa si può verificare lungo tutta la filiera agroalimentare: dalla preparazione al confezionamento dei cibi sino ad arrivare alla loro somministrazione.

In generale la contaminazione può essere di tre tipologie:

• Rischio fisico;
• Rischio chimico;
• Rischio biologico.

Come garantire la sicurezza: piano HACCP

Il sistema HACCP consiste in un piano di controllo che ha come obiettivo primario l’igiene, la salubrità e la tracciabilità degli alimenti in tutte le sue fasi.

Rappresenta un manuale di autocontrollo obbligatorio per tutte le imprese alimentari in cui sono descritte le azioni da mettere in atto per garantire l’igiene e la sicurezza degli alimenti.

Per la mancata redazione del manuale e/o la non corretta compilazione delle schede di autocontrollo, sono previste sanzioni da € 1.000 a € 6.000, invece per un manuale Haccp irregolare o non aggiornato da € 500 a € 3.000.

I nostri servizi HACCP 

Il ruolo dei nostri consulenti è quello di affiancare il cliente nell’eseguire tutti gli adempimenti atti a rispettare le norme vigenti in tema di HACCP.

Mettiamo a disposizione le nostre consolidate conoscenze riguardanti le modalità di produzione, trattamento e trasformazione dei beni alimentari, al fine della predisposizione del Piano di Autocontrollo:

• Elaborazione Piano di autocontrollo
• Elaborazione Piano di rintracciabilità
• Monitoraggi microbiologici
• Monitoraggio acque
• Libro unico degli ingredienti
• Consulenza sulla corretta gestione degli alimenti
• Valutazione degli ambienti di lavoro, delle attrezzature impiegate e delle modalità di approvvigionamento degli alimenti
• Consulenza su etichettatura degli alimenti
• Consulenza Allergeni
• Valori nutrizionali
• Formazione obbligatoria per personale OSA 

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L'articolo HACCP – Malattie zoonotiche veicolate da alimenti proviene da Iso Studio.

Gli chef potranno ancora “tenere segreta” la ricetta ?

Il libro degli ingredienti potrà non svelare il procedimento ma deve fare luce sugli ingredienti e gli allergeni presenti nella ricetta

Nessun “ingrediente segreto”

Allergeni più comuni

Le possibili sanzioni 

Dall’8 febbraio 2018 è entrato in vigore il D.Lgs. n. 231/2017 recante le disposizioni applicative e le sanzioni relative al Reg. UE n. 1169/2011 in materia di etichettatura degli alimenti.

• La mancata segnalazione degli allergeni è soggetta a sanzione pecuniaria: dai 2.000 ai 16.000 euro per le attività di produzione. Per gli esercizi di somministrazione la sanzione è stabilita, invece, dai 3.000 ai 24.000 euro.
• Per quanto riguarda la commercializzazione di prodotti mal etichettati o non etichettati è sanzionabile dai 500 ai 4.000 euro.
• Infine, nell’ambito della somministrazione di alimenti (come in bar, ristoranti o pizzerie) la non esposizione del libro ingredienti potrebbe comportare una sanzione da 1.000 a 8.000 euro. 

La nostra consulenza

Hai un’attività che comporta la manipolazione o la vendita di prodotti alimentari?

Devi aggiornare il tuo libro degli ingredienti o devi effettuare l’elaborazione del manuale HACCP?

Da anni ci occupiamo del settore alimentare e offriamo ai nostri clienti la nostra esperienza per gestire al meglio le loro attività.

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L'articolo Il libro unico degli ingredienti proviene da Iso Studio.

Da qualche anno è sempre più facile trovare negli esercizi di somministrazione (come bar, ristoranti ecc.) l’erogazione di acqua trattata al posto delle “classiche” bottiglie di acqua minerale. La presente per ricordare gli obblighi degli esercizi di somministrazione in materia di acqua trattata.

Il Decreto Legislativo 23 giugno 2003, n. 181 “Attuazione della direttiva 2000/13/CE concernente l’etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità” all’Art.13 riporta quanto segue: “le acque idonee al consumo umano non preconfezionate, somministrate nelle collettività ed in altri esercizi pubblici, devono riportare, ove trattate, la specifica denominazione di vendita “acqua potabile trattata o acqua potabile trattata e gassata” se è stata addizionata di anidride carbonica”.

Pertanto in tutti gli esercizi alimentari in cui viene somministrata acqua trattata tale dicitura dovrà essere riportata sul contenitore (caraffe, brocche o bottiglie utilizzate), sul menù o sul listino o comunque resa consultabile in modo che il consumatore venga informato del fatto che sta consumando acqua raffinata, indipendentemente dal tipo di confezione.

Apparecchio per trattamento dell’acqua

Il D.M. 25 del 7 febbraio 2012, entrato in vigore il 23/03/2012, definisce le prescrizioni tecniche relative alle apparecchiature per il trattamento dell’acqua destinata al consumo umano.

Obiettivo del decreto è garantire che i trattamenti non pregiudichino la qualità delle acque, già idonee sotto il profilo sanitario, che le apparecchiature di trattamento garantiscano gli effetti dichiarati, e che l’informazione completa sugli effetti dei trattamenti sia adeguatamente fornita al consumatore.

Le apparecchiature di trattamento acqua e i materiali che vengono a contatto con l’acqua devono rispondere alle conformità previste dal decreto ministeriale del 6 aprile 2004, n.174 e successive modificazioni e devono inoltre essere dotate di un manuale di istruzione d’uso e manutenzione ed un manuale di montaggio, installazione e modalità di utilizzo da parte dell’esercente.

Devono inoltre garantire le prestazioni dichiarate dal produttore e la rispondenza ai requisiti stabiliti dal Decreto legislativo del 2 febbraio 2001, n.31 e successive modificazioni.

Importante per gli esercizi in cui viene somministrata acqua trattata, indipendentemente dalla scelta del modello di apparecchiatura e della tipologia di filtri usata, è che l’acqua mantenga le caratteristiche di potabilità conformi ai requisiti stabiliti dal Decreto legislativo del 2 febbraio 2001, n.31 e successive modificazioni e che l’impianto venga manutenuto con regolarità, secondo un calendario di interventi inserito nel manuale HACCP (Hazard Analisys Control Critical Point).

Sarà quindi necessario che l’azienda preveda almeno un’analisi chimica e microbiologica annua volta a stabilirne la potabilità, nel periodo precedente la data di manutenzione dell’apparecchio, per verificare se la frequenza di Manutenzione è sufficiente e se la macchina funziona correttamente.

Utilizzo apparecchio

Ricapitolando ecco quanto necessario all’esercente per l’utilizzo in tranquillità del suo apparecchio:

• Assicurare corretta modalità di installazione ed esecuzione del piano di manutenzione.
• Rispettare i parametri di potabilità.
• Rispettare i parametri di miglioramento dichiarati nel trattamento.
• Gestire correttamente in autocontrollo e riportare il tutto nel piano HACCP
• Informare correttamente il consumatore.

I vantaggi dell’utilizzo di acqua filtrata nei ristoranti si rispecchiano in una riduzione degli spazi adibiti a magazzino, la riduzione del rischio dovuta a movimentazione di bottiglie, oltre ad un vantaggio economico non trascurabile ed alla garanzia di un approccio più “ecologico” al consumo dell’acqua.

Per garantire la qualità dell’acqua è necessario tuttavia seguire una rigida procedura di controllo dell’impianto e del prodotto finale, per evitare che impianti mal funzionanti portino a qualità organolettiche e microbiologiche molto peggiori dell’acqua originale, con possibilità di degenerazione della componente microbiologica, o che si arrivi ad un’eccessiva demineralizzazione dell’acqua o ad un eccessivo arricchimento in Sodio che potrebbero comportare anche problemi sanitari al consumatore.

Somministrare acqua affinata nel settore della ristorazione collettiva comporta la necessità di affidarsi ad una ditta specializzata che effettui interventi periodici di sanitizzazione delle apparecchiature e sostituzione degli elementi filtranti, fondamentale per garantire la qualità del servizio nel tempo.

Per qualsiasi dubbio e/o chiarimento in materia di sicurezza alimentare,, Vi invitiamo a contattare il nostro Studio.

L'articolo ACQUA TRATTATA NEGLI ESERCIZI ALIMENTARI proviene da Iso Studio.

Il Regolamento UE 1169/2011, al fine di garantire un corretto e trasparente processo di informazione al consumatore, ha definito il contenuto minimo obbligatorio che deve essere contenuto nelle etichette dei prodotti alimentari confezionati.

Uno dei principali elementi di novità riguarda l’obbligo di evidenziare quegli ingredienti in grado di provocare creare allergie od intolleranze, e quelli contenenti glutine, ovvero quelli definiti dall’art. 9 lettera c:

1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne:
2. a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio;
3. b) maltodestrine a base di grano ;
4. c) sciroppi di glucosio a base di orzo;
5. d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
6. Crostacei e prodotti a base di crostacei.
7. Uova e prodotti a base di uova.
8. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne:
9. a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi;
10. b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.
11. Arachidi e prodotti a base di arachidi.
12. Soia e prodotti a base di soia, tranne:
13. a) olio e grasso di soia raffinato;
14. b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia;
15. c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia;
16. d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.
17. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:
18. a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola;
19. b) lattiolo.
20. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
21. Sedano e prodotti a base di sedano.
22. Senape e prodotti a base di senape.
23. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
24. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.
25. Lupini e prodotti a base di lupini.
26. Molluschi e prodotti a base di molluschi.

E’ importante che gli ingredienti cosiddetti allergenici vengano evidenziati in etichetta attraverso un tipo di carattere in grado di distinguerli chiaramente dagli altri (ad es. in grassetto, carattere di dimensioni maggiori).

Il richiamato Regolamento definisce inoltre nel dettaglio quali siano i contenuti da riportare in una etichetta alimentare:

1. a) la denominazione dell’alimento;
2. b) l’elenco degli ingredienti;
3. c) qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’allegato II o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata;
4. d) la quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti;
5. e) la quantità netta dell’alimento;
6. f) il termine minimo di conservazione o la data di scadenza;
7. g) le condizioni particolari di conservazione e/o le condizioni d’impiego;
8. h) il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare di cui all’articolo 8, paragrafo 1;
9. i) il paese d’origine o il luogo di provenienza ove previsto all’articolo 26;
10. j) le istruzioni per l’uso, per i casi in cui la loro omissione renderebbe difficile un uso adeguato dell’alimento;
11. k) per le bevande che contengono più di 1,2 % di alcol in volume, il titolo alcolometrico volumico effettivo;
12. l) una dichiarazione nutrizionale.

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