Garantire la sicurezza in cucina
Taglieri in legno
L’utilizzo di taglieri in legno è consentito?
Conosci i materiali idonei in cucina?
Conoscete quali sono i materiali vietati in cucina?
Parliamo di quei materiali che non possono entrare all’interno delle cucine professionali e che, a dirla tutta, non dovrebbero trovarsi nemmeno nelle cucine casalinghe.
Per quanto riguarda l’uso di taglieri in legno di fatto non esiste un divieto normativo specifico.
Il legno è un materiale idoneo per il tagliere?
Il legno per essere considerato un materiale idoneo al contatto alimentare deve soddisfare i requisiti dettati dal Regolamento CE 852/2004.
In particolare “le superfici in contatto con il cibo devono essere in buone condizioni, facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici».
Alla luce di quanto dettato dalla Normativa il legno potrebbe essere considerato un materiale sfavorito data la sua natura porosa e poco lavabile.
Tagliere in legno si o no?
Per rispondere quindi alla domanda: l’utilizzo di taglieri in legno è consentito a patto che sia opportunamente usato, lavato e asciugato.
In assenza di un riferimento normativo all’utilizzatore viene richiesto di auto valutare il rischio seguendo le buone prassi igieniche.
Tipologie di legno migliori per il tagliere
Le tipologie di legno più sicure e performanti per i taglieri:
- Betulla: conosciuta per la sua resistenza e leggerezza, è una scelta comune per gli oggetti destinati al contatto con gli alimenti. La sua grana fine la rende adatta a una varietà di finiture.
- Acero: apprezzato per la sua durezza e stabilità, è spesso utilizzato per la produzione di utensili da cucina e imballaggi alimentari. La sua resistenza all’umidità è un vantaggio significativo.
- Quercia: robusta e resistente, è una scelta tradizionale per vassoi e contenitori. La sua bellezza estetica è un ulteriore vantaggio.
- Bambù: naturalmente resistente all’umidità, riduce il rischio di deformazioni o crepe causate dall’esposizione a cibi caldi o salse. Inoltre ha bassa porosità, riducendo il rischio di assorbimento di liquidi e batteri dannosi.
Le caratteristiche chiave del legno destinato ad un uso legato al contatto con prodotti alimentari sono la bassa porosità per ridurre il rischio di assorbire liquidi, la stabilità dimensionale per prevenire deformazioni e crepe, e la facilità di pulizia.
Inoltre, il tagliere deve essere accompagnato dalla scheda tecnica e dalla dichiarazione di conformità, entrambe rilasciate dal produttore.
Manutenzione giornaliera
A fine giornata, dopo il suo abituale utilizzo, il tagliere deve essere grattato utilizzando l’apposito raschietto in alternativa lo possiamo pulire usando una spazzola adeguata.
Successivamente deve essere pulito con un panno umido e poi essere ricoperto per tutta la notte con del sale grosso.
Questo serve a favorire l’assorbimento di eventuale umidità.
Manutenzione mensile
Per favorire il consumo omogeno della superficie di lavoro è consigliabile, una volta al mese, ruotare il tagliere in modo da garantire una piallatura omogena.
Con cadenza periodica è consigliato piallare e levigare (a seconda dell’utilizzo e quindi dei tagli presenti sui piani di lavoro).
E dopo l’uso…attenzione alle condizioni ambientali
Il legno è un materiale suscettibile di subire variazioni delle condizioni ambientali quindi si consiglia di conservarlo lontano da fonti di umidità come banchi refrigerati, frigoriferi ma anche fonti di calore come forni e fiamme libere.
Nel caso in cui fosse necessariamente utilizzato a contatto con tali fonti, si consiglia di applicare appositi piedini al fine di creare una camera d’aria sottostante he favorisca l’asciugatura del legno.
Buone pratiche igieniche per usare al meglio il tagliere
- Non preparare o manipolare cibo pronto al consumo utilizzando taglieri sporchi (ad esempio precedentemente utilizzati per la preparazione di carne o pesce crudi).
- Levigare periodicamente i taglieri di legno, soprattutto quando presentano graffi o crepe in superficie. Queste possono infatti favorire la permanenza dei batteri sull’utensile anche dopo il lavaggio. In alternativa sostituirli con taglieri nuovi.
- Dopo ogni singolo utilizzo, pulire il tagliere con acqua calda e detergente. Il lavaggio è fondamentale soprattutto fra una lavorazione e l’altra
- Dopo il lavaggio asciugare i taglieri di legno in modo naturale, oppure utilizzando una salvietta di carta. Prestare invece attenzione in caso si usino canovacci, in quanto possono facilmente essere veicolo di cross-contaminazioni, vanno lavati e sostituiti frequentemente.
Per il tagliere esistono materiali alternativi
Anche se il legno è un materiale idoneo, tradizionale ed esteticamente apprezzabile si consiglia l’uso di materiali alternativi come le plastiche.
Quest’ultime, come il legno, si scheggiano e si usurano ma non assorbono liquidi e possono essere più facilmente sanificate perché possiamo lavarli in lavastoviglie alle alte temperature.
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