Pane fresco o pane industriale?
Un decreto ministeriale stabilisce la differenza e regolamenta il settore.
In data 19/11/2018 è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale il Decreto Ministeriale n. 131 del 01/10/2018, che disciplina la denominazione di panificio, di pane fresco e di pane conservato.
Il Decreto è entrato in vigore il 19/12/2018 e gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) avranno 90 giorni di tempo dalla data di pubblicazione per adeguarsi alle nuove disposizioni.
Ora su tutto il territorio nazionale sono certificate le caratteristiche che deve avere un’attività per potersi fregiare della denominazione di “Panificio”: all’art. 1 del D. M. sopra citato viene definito il panificio come un’impresa che dispone di impianti di produzione di pane ed eventualmente altri prodotti da forno e assimilati o affini e svolge l’intero ciclo di produzione dalla lavorazione delle materie prime fino alla cottura finale.
Inoltre vengono disciplinate le definizioni di “Pane fresco” e “Pane conservato”.
Il pane “fresco” è quello “preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione, ad eccezione del rallentamento del processo di lievitazione, privo di additivi conservanti e di altri trattamenti aventi effetto conservante”.
L’intervallo di tempo che intercorre fra l’inizio della lavorazione e la vendita non deve superare le 72 ore.
Il pane fresco, inoltre, non può essere congelato perché le proprietà organolettiche risulterebbero alterate.
Il pane con caratteristiche diverse deve essere denominato “Pane conservato o a durabilità prolungata” e va venduto in settori distinti, per poterlo distinguere dai prodotti freschi.
Secondo questo decreto, quindi i locali in cui si ultima la cottura di impasti già precotti e surgelati non possono essere considerati panifici.
Tutto ciò è importante per il consumatore, in modo da non confondere (come capitava nel passato) il pane fresco con quello surgelato, precotto o conservato.
Il pane ottenuto da cottura parziale e destinato al consumatore finale deve essere contenuto in singoli imballaggi preconfezionati recanti tra l’altro in etichetta la denominazione di pane completata dalla dicitura “parzialmente cotto” od altra equivalente, nonché l’avvertenza che il prodotto deve essere consumato previa ulteriore cottura con determinate modalità.
In caso di prodotto surgelato l’etichetta deve riportare anche le indicazioni previste dalla normativa vigente in materia di prodotti alimentari surgelati, nonché la dicitura “surgelato”.
I prodotti ottenuti dalla cottura di impasti preparati con farine alimentari, oppure miscelati con sfarinati di grano, siano venduti aggiungendo alla denominazione di pane in etichetta anche la specificazione del vegetale da cui proviene la farina impiegata.
Le disposizioni del Decreto si applicano solo agli alimenti legalmente fabbricati e venduti in Italia.
In caso di prodotti realizzati in altri Paesi dell’Unione e commercializzati in Italia, oppure di prodotti realizzati in Italia per la vendita in altri Paesi dell’Unione, non sarà obbligatorio adottare le disposizioni previste dal Decreto.
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