Acrilammide nei processi di cottura
Contaminante chimico potenzialmente cancerogeno
Come prevenire e quali pratiche adottare
Acrilammide: cos’è
L’acrilammide è un contaminante chimico potenzialmente cancerogeno.
Costituisce un pericolo nella preparazione degli alimenti che sono sottoposti a trattamenti termici alle alte temperature.
Si forma inseguito alla frittura, grigliatura, cottura in forno tostatura.
Come si forma
È nel 2002 che alcuni ricercatori svedesi evidenziarono la presenza di acrilammide negli alimenti e, con successive indagini, fu ritrovata in molti degli alimenti trattati con alte temperature.
Infatti, quando l’alimento raggiunge temperature molto elevate, superiori ai 120 °C, si innesca una reazione.
Questa reazione è denominata “Reazione di Maillard” ed è favorita dalle basse percentuali di umidità e dagli elevati valori di pH.
Pericolosità
L’acrillamide può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le età.
Considerando che questa sostanza è stata riscontrata in una gamma ampia di prodotti alimentari di uso quotidiano tale preoccupazione riguarda tutti i consumatori.
In particolar modo i bambini.
Come intervenire
Gli OSA, operatori del settore alimentare, che immettono o operano sul mercato dei prodotti che possono sviluppare acrilammide devono attuare specifiche misure di autocontrollo e di prevenzione.
Scopo di queste misure è quello di abbassare il rischio garantendo un elevato livello di tutela.
Campionatura
Gli OSA devono predisporre un programma per il campionamento e l’analisi di acrilammide nei prodotti alimentari.
Tale verifiche dovranno essere effettuate con periodicità stabilite per ogni “tipo di prodotto” commercializzato (si intendono gruppi di prodotti con ingredienti, ricetta, progettazione e/o controlli di processo identici o simili).
I livelli di massimi di riferimento sono riportati nell’Allegato IV del Regolamento UE 2158/2017.
Buone pratiche
Il tenore di acrilammide può essere ridotto adottando una strategia di attenuazione.
Si devono adottare buone pratiche in materia di igiene e applicare procedure basate sui principi dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo.
Piccoli suggerimenti
Per limitare l’assunzione vi consigliamo alcuni semplici accorgimenti:
- Evitare prodotti troppo carbonizzati quando acquistiamo o prepariamo del pane o dei prodotti da forno.
- Prestare attenzione al grado di cottura degli alimenti
- Qualora vi sia necessità asportare ed eliminare le parti annerite degli alimenti (ad esempio le bruciature presenti sul bordo della pizza)
- Nelle prove di laboratorio è stato rilevato che più temperatura e tempo di cottura dei fritti aumentano maggiori sono le concentrazioni di acrilammide che si sviluppano
- Quando cuciniamo è opportuno tenere sotto controllo la fase di cottura in particolare tempo e temperatura.
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