ALIMENTI SURGELATI NEI RISTORANTI: OBBLIGO DI INDICAZIONE SUL MENU’

 

Come riportato in una newsletter di qualche tempo fa, poniamo l’attenzione alla tipologia di reato in oggetto, molto diffuso nella ristorazione dal momento che si stanno intensificando i controlli da parte delle Autorità Competenti (NAS, AUSL).

La normativa vigente impone l’esplicita indicazione nel menù dei piatti preparati di tutti gli alimenti, materie prime e ingredienti che sono congelati o surgelati.

Se il ristoratore non indica nel menu la presenza di alimenti congelati, risponde penalmente di frode in commercio.

Il menu del locale, sia esso un ristorante, una pizzeria o una paninoteca, deve riportare dettagliatamente l’indicazione di prodotti surgelati per la preparazione di alcune pietanze.

Il menu equivale ad un contratto con il cliente, per questo,  la legge italiana impone “l’obbligo di dichiarare la qualità della merce offerta ai consumatori” e di conseguenza la non specificazione della qualità del prodotto (naturale o congelato) permette di parlare di frode nell’esercizio del commercio.

Tale indicazione spesso è fatta attraverso l’applicazione di un asterisco riportato affianco alla materia prima (es. gamberi*) e, sempre nel menù, si riporta una frase che specifica il significato dell’asterisco (es. “* alimento surgelato/congelato”).

Ma come si deve comportare l’OSA (Operatore Settore Alimentare) con il pesce che viene somministrato crudo (sushi, sashimi, carpacci, tartare, marinature, affumicatura a freddo, ecc.), in particolare come si deve comportare in merito alla comunicazione da dare ai propri clienti? Nel menù l’abbattimento termico preventivo deve essere indicato con un asterisco?

Si sa che, eccetto quando viene già acquistato come prodotto congelato/surgelato (e quindi dovrà essere dichiarato nel menù), deve subire per legge un abbattimento termico al fine di evitare il rischio di andare incontro a specifiche zoonosi parassitarie (causate ad es. da Anisakis) come previsto dal Reg. CE n. 853/2004.

Spesso i ristoratori che servono pesci crudi o preparati con tecniche che non preservano dalle zoonosi ittiche (marinatura, ecc.) sono restii a inserire nei loro menù l’indicazione dell’abbattimento termico (es. con la dicitura “nei pesci è stato effettuato un trattamento di bonifica preventiva attraverso abbattitore termico”) in quanto pensano che molti clienti possano ritenere tale processo la causa di una perdita di qualità organolettica (odore, colore, consistenza e soprattutto del sapore) e non come una forma di garanzia igienico-sanitaria.

Tale comportamento potrebbe configurarsi come una non ottemperanza dell’indicazione di somministrazione di prodotti congelati/surgelati, oltre a ciò va sottolineato che così facendo non si effettua una corretta informazione e sensibilizzazione della clientela che di conseguenza continuerà a credere che il pesce crudo, o poco cotto, non porti con sé dei potenziali rischi.

Ovviamente tali comportamenti minano il sistema preventivo in quanto creano una falsa percezione di sicurezza alimentare e soprattutto potrebbero rappresentare una sorta di “cortocircuito” dell’apparato cautelativo però, per il pesce fresco crudo abbattuto, questo comportamento pare sia legale.

Infatti, l’art. 68, punto 4, lettera a,  del Regolamento (UE) 404/2011 prevede che il termine “scongelato” non deve figurare sui prodotti della pesca e dell’acquacoltura precedentemente congelati per ragioni di sicurezza sanitaria conformemente all’Allegato III, Sezione VIII, del Regolamento (CE) 853/2004.

Poiché il trattamento termico in questione è espressamente richiesto dalla legge e non si configura come atto teso a ingannare il consumatore, ma semplicemente a tutelarne la salute, è facoltà del ristoratore di scegliere se riportare o meno tale processo nel menù.

Ad ogni modo su questo si dovrà riportare la dicitura “Prodotto ittico conforme alle prescrizioni del Reg. (CE) 853/2004, Allegato III, Sezione VIII, Capitolo 3, lettera d, punto 3” come indicato nella Nota DGSAN 0004379-P del 17.02.2011 del Ministero della Salute.

Concludendo: non vanno mai anteposte le questioni commerciali alla corretta comunicazione del rischio.

Non va poi dimenticato che “le basse temperature bloccano anche l’attività di enzimi e batteri che, a temperatura ambiente, decompongono invece l’alimento. Pertanto la surgelazione si può ritenere la migliore tecnologia di conservazione da un punto di vista igienico e nutrizionale”.

 

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