PRESENTAZIONE, IDENTIFICAZIONE

ED ETICHETTATURA DEL

“PROSCIUTTO DI PARMA”

Al fine di garantire e preservare un prodotto dell’eccellenza agroalimentare italiana quale il “Prosciutto di Parma”, il consorzio di tutela ha stabilito un disciplinare che regolamenta tutte le fasi di produzione e lavorazione del prodotto a partire dell’alimentazione dei suini, fino alle norme di presentazione delle confezioni destinate al consumatore finale.

Proprio per poter identificare agevolmente il prodotto sono stati introdotti dal disciplinare (Disciplinare Generale e Dossier di cui all’articolo 4 del Regolamento CEE n°2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992) una serie di timbri e sigilli da apporre sulle cosce nelle varie fasi della lavorazione; primo fra tutti il contrassegno a fuoco “corona ducale” a cinque punte contenente la parola “PARMA”, introdotto per la prima volta nel 1963, accompagnato da una sigla di identificazione del produttore, che viene impressa al termine della stagionatura dei prosciutti

L’apposizione del contrassegno “corona ducale” è l’ultimo elemento, in ordine cronologico, identificativo e qualificativo del prodotto tutelato; esso infatti può essere apposto solo su prosciutti che rechino il sigillo metallico “CPP” apposto all’inizio della lavorazione. Tale sigillo è elemento indispensabile per il computo del periodo minimo di stagionatura e, inoltre, equivale alla data di produzione ai sensi delle vigenti leggi nazionali in materia di vigilanza sanitaria delle carni. Infine, il primo elemento che certifica la provenienza delle cosce da allevamenti che seguono le prescrizioni produttive e ne riconosce le caratteristiche qualitative, è un timbro indelebile apposto a caldo dal macello costituito da una base comune recante la sigla “PP” e da una sigla alfa-numerica identificativa di ogni macello abilitato

Le regole per l’ etichettatura del prosciutto di Parma intero con osso, intero confezionato, presentato in tranci o affettato non prescindono, naturalmente, da quelle di ordine generale fissate, in particolare, dal Decreto Legislativo 27 giugno 1992 n° 109 che a sua volta è il provvedimento di recepimento delle Direttive 89/395 CEE e 89/396 CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari. Tali regole sono state recepite nel disciplinare di produzione approvato con Regolamento (CEE) n. 1107 del 12/06/96.

Il disciplinare stesso richiede peraltro, per ciascuno dei tipi di presentazione del prosciutto di Parma alcune peculiari indicazioni obbligatorie, ed in particolare:

• per il prosciutto di Parma intero con osso:
  • la dicitura “prosciutto di Parma – denominazione di origine protetta”;
  • la sede dello stabilimento di produzione;
• per il prosciutto di Parma confezionato intero o presentato in tranci:
  • la dicitura “prosciutto di Parma – denominazione di origine protetta”;
  • la sede dello stabilimento di confezionamento;
  • la data di produzione, qualora il sigillo non risulti più visibile;
• per il prosciutto di Parma affettato e preconfezionato:
  • le confezioni presentano una parte comune posizionata al vertice sinistro superiore della confezione, rispondente a tutte le caratteristiche e le condizioni specificamente previste dalla Direttiva Affettamento e comunque riportante il contrassegno “corona ducale” e le diciture: * prosciutto di Parma denominazione di origine protetta ai sensi della Legge 13 febbraio 1990 n° 26 e del Regolamento (CEE) n.1107 del 12.06.96; * confezionato sotto il controllo dell’Organismo autorizzato;
  • la sede del laboratorio di confezionamento;
  • la data di produzione (inizio stagionatura).

Infine è vietata l’utilizzazione di qualificativi quali, “classico”, “autentico”, “extra”, “super”, e di altre qualificazioni, menzioni ed attribuzioni abbinate alla denominazione di vendita, ad esclusione di “disossato” ed “affettato”.

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