RISCHIO ANISAKIS: NORME PER LA PREPARAZIONE, SOMMINISTRAZIONE E VENDITA DEL PESCE CRUDO

Facciamo chiarezza sugli obblighi di legge per la preparazione, somministrazione, vendita dei prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi per evitare il rischio anisakis.

L’operatore del settore alimentare (OSA) ha l’obbligo di sottoporre a trattamento di congelamento a     -20°C al cuore del prodotto per almeno 24h i prodotti ittici destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi (ad esempio marinati, salati o affumicati a freddo) al fine di prevenire il rischio anisakis. Quest’ultimo è un parassita trasmissibile all’uomo attraverso il consumo di prodotti ittici e causa una malattia acuta a carico dell’apparato gastrointestinale e forme croniche che possono coinvolgere molti altri organi. L’uomo è un ospite accidentale di questo parassita che può causare dolori addominali, nausea e vomito, diarrea, e per i coinvolgimenti intestinali, febbre. L’eviscerazione del pesce può scongiurare il pericolo, ma se il parassita è riuscito a migrare verso la parete muscolare il rischio si fa concreto, perché non viene eliminato.

Quando l’uomo mangia pesce crudo infetto da anisakis, le larve possono impiantarsi sulla parete dell’apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon. Le larve per difendersi dai succhi gastrici durante la digestione, attaccano le mucose con grande capacità perforante, determinando una parassitosi acuta o cronica. La parassitosi acuta da anisakis insorge già dopo poche ore dall’ingestione di pesce crudo e si manifesta con intenso dolore addominale, nausea e vomito. Le forme croniche sono diverse, possono mimare svariate malattie infiammatorie e ulcerose del tratto intestinale oppure coinvolgere altri organi come fegato, milza, pancreas, vasi ematici e miocardio. Possibili anche reazioni allergiche fino allo shock anafilattico, a causa della sensibilizzazione alle proteine antigeniche termoresistenti del parassita.

I prodotti ittici più frequentemente parassitati sono merluzzo, nasello, sgombri, rana pescatrice, sardine, acciughe, totani e calamari.

La direttiva ministeriale del 17 Febbraio 2011 impone, nell’ambito dell’attività di autocontrollo, all’operatore del settore alimentare di registrare e rendere disponibili agli organi di controllo una maggiore quantità di dati e procedure relative al trattamento effettuato sul pesce da consumare crudo. Se un operatore del settore alimentare (es. ristorante, pescheria, ecc.) acquista prodotti della pesca già sottoposti a trattamento di bonifica preventiva, deve tenere agli atti l’attestazione del fornitore, mentre se vuole effettuare tale trattamento presso la propria attività deve:

• dare comunicazione preventiva all’Autorità Competente(Dipartimento di Sanità Pubblica) ad integrazione della Registrazione/Autorizzazione Sanitaria;
• dotarsi di idonea e proporzionata apparecchiatura per l’abbattimento dellatemperatura ad almeno -20°C (abbattitore); tale attrezzatura non deve essere utilizzata promiscuamente per la conservazione di pesci o altri prodotti congelati;
• predisporre ed adottare apposita procedura nel proprio piano HACCPidentificando CCP di processo e modalità di controllo;
• registrare in apposita scheda ogni trattamento di congelamento effettuato.

E’ bene evidenziare che nel caso in cui l’Autorità Competente (Dipartimento di Sanità Pubblica) accerta che un operatore del settore alimentare (es. ristorante) prepara e somministra pesce crudo senza specifica autorizzazione o trattamento di bonifica preventiva va incontro a sanzioni immediate e sospensioni dell’attività, come previsto dalla normativa vigente. L’attività di somministrazione di pesce crudo effettuata senza preventiva notifica all’AUSL competente prevede sanzioni fino a 9000 euro; mentre la mancata applicazione delle procedure di autocontrollo, compresa bonifica preventiva, prevede sanzioni fino a 6000 euro.

Specifichiamo inoltre che il venditori di pesce (es. pescherie) è obbligato ad esporre un cartello che invita a congelare il pesce fresco prima di consumarlo crudo. La disposizione vale anche per i pesci di allevamento, ma non per molluschi e crostacei. La mancata esposizione del cartello contenente le informazioni di cui sopra comporta una violazione punita con sanzione da 600 euro a 3500 euro.

Principali riferimenti legislativi:

• Regolamenti CE 853/2004, 2074/2005, 1020/08
• Circolare del Ministero della Salute del 17 Febbraio 2011
• Decreto Legislativo 193/2007
• Decreto Ministeriale del 17 luglio 2013

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